春节越来越近云开体育，在外奔跑四方的游子，如涓涓细流，从八方会聚团圆。
和和好意思好意思的大除夜饭，家东谈主们东一筷子西一汤匙，有肉有鱼有好意思酒，新的一年也就如火如荼的初始了。
菜品图均为彭家老屋梅菜扣肉店的门客提供。
在湖南的大除夜饭桌上，每一齐菜齐蕴含着对畴昔的好意思好祈愿。比如剁椒鱼头，寓意着“隆运当头”，姜辣凤爪，寓意着“持钱持福”。 而梅菜扣肉因为甘醇的口感和“团圆”的造型，成为大除夜饭菜单里必不行少的一齐经典“硬菜”。
梅菜扣肉历史悠久，发祥可追猜想千年前的宋朝。字据汗青纪录，那时的梅菜扣肉被称为“五花扣肉”，是宫廷中的一齐御用好菜。其后，这谈菜逐渐流传到民间，并在不同的地域酿成了各具特质的风范。
张开剩余75%在湘菜的演变与改进中，梅菜扣肉独树一帜，酿成了专有的湘派作风。
2021年，位于湘江新区金山桥街谈的彭家老屋梅菜扣肉，凭借其深湛的制作工艺与深厚的传承文化，得手入选第七批市级非物资文化遗产名录。
彭家老屋梅菜扣肉第四代传承东谈主彭波专注作念好一齐菜，“一选、二炸、三泡、调味”，每个面目齐是亲力亲为。
彭家老屋梅菜扣肉的制作估量百年，前身是“彭氏蒸肉”。历经彭汉章、彭国良、彭庆国、彭波四代东谈主的传承与清楚，这谈菜不仅风范浓郁、咸香不腻，更成为了在外游子心中那份难以忘怀的家的滋味。
当作第四代传承东谈主，1999年16岁的彭波认真接办梅菜扣肉的制作，从此，他的生涯便与这谈菜紧密连结。
“畴昔每天凌晨两点，我要去菜阛阓挑土猪肉，其后，出品产量大，我忙不赢，现时每天早上5点多，我就等着供应商来货。每一块土猪肉齐要经我的手，我舒畅了才气得益。”彭家梅菜扣肉之是以好意思味，最初在于食材的精选。彭波深知，食材是好意思食的灵魂，惟有采选好的食材，才气烹制出好意思味的食品。
他遥远相持每一头猪只取用30斤傍边达标的热鲜五花肉，坚硬无须冻肉。这些土猪助长环境优胜，肉质鲜好意思，确保了肉质的细嫩与口感的丰富。
每一头猪只取用30斤傍边达标的热鲜五花肉。
惩处了扣肉自身的好意思味，“完好搭档”梅干菜的品性也至关繁难，彭波采选崭新的梅菜作念原料，再经过老坛发酵成凤尾梅干菜。这种梅干菜一年只产一季，每一派齐经过经心挑选，确保一半是叶，一半是梗。这么的搭配，使得梅干菜在烹制经由中既能充分经受肉汁，又能保持一定的口感和嚼劲。当梅干菜与扣肉完好和会时，便成为“拌饭神器”，每一颗鼓胀的米粒被汤汁和梅菜扣肉包裹，油润紧密，香气腾腾，直往鼻孔里钻。
“味好意思甘醇，肥而不腻。这谈菜里，有着咱们技艺东谈主对于好意思食的聪惠。”提及这谈菜，彭波脸上尽是自负。
只是采选好的食材并不及以建设一齐好意思味好菜。彭波在烹制本事上也下足了功夫。
食材处理好后，一一油炸、浸泡、蒸制......用 家传的26谈工序经心制作，这个经由不仅繁琐，何况需要极高的耐性和专注力。当作技艺传承东谈主，彭波合计，要让食品变成有关情愫的纽带，如统一粒核定的种子，撒到那边，就能在那边着花效果。
“秘制的蜂蜜水，用它来为扣肉上色，不错酿成漂亮的皋比纹路；只用盐、豆豉、辣椒调味，保持菜的原味；将扣肉在低温下炸制至金黄酥脆，然后再放入特制的汤汁中浸泡，能使扣肉充分经受汤汁的精华，同期泡出填塞的油脂。这么的梅菜扣肉才气肥而不腻，软而不烂。”彭波提及“秘方”指名谈姓，侃侃而谈。
当作非遗传承东谈主，和其他许多传统手工艺东谈主相似，面对的最大问题是何如让这门技艺“活”起来“传”下去，淌若坐蓐出来的居品，卖不出去，赚不到钱，年青东谈主可能更不肯意连接构兵这门技艺，这么的“非遗”最终归宿也许即是博物馆，很难一直传承下去。
现时彭波把更多元气心灵用在销售上，每天作念好线下微店的售卖和直播卖货，往营销标的力图。彭波确信，一碗年味满满的梅菜扣肉，被运往一个个异乡，传递着暖心的温度和浓浓的挂家情。
来 源 |新湖南
编 辑 | 王映筱
校 审 | 李 波 罗 瑶 杨 刚云开体育
发布于：山西省